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Betriebsvergleich NRW 2018

Gastgewerbe NRW – Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie
Umsatz- und Kostenwerte für das mittelständische Gastgewerbe

 

Kaum ist der Betriebsvergleich 2015 veröffentlicht, zwingt uns die Dynamik unserer Zeit zur Neuauflage. Das Zahlenwerk musste aktualisiert werden, da sich vieles, oftmals Grundlegendes, verändert hat. Der Markt ist in Bewegung.

Natürlich steht der eingeführte Mindestlohn in Verbindung mit den Abschlüssen des Entgelttarifvertrags im besonderen Fokus. Auch das Defizit an qualifizierten Fachkräften gerade in der Gastronomie führt zu Kostenveränderungen durch höhere Löhne bis hin zu System- oder Produktionsänderungen. Viele Gastronomen reagieren über die Öffnungszeiten auf dieses Problem. Des Weiteren kann eine deutliche Veränderung der Warenkosten testiert werden. Frische, saisonale Speisenprodukte vom Hersteller nebenan, Nachhaltigkeit, geringe Lagerhaltung sowie Trendgetränke und qualitativ hochwertige „gesunde“ Getränke mit durchaus ambitionierten Preisen sind festzustellen. Der Kaffeemarkt prosperiert weiter. Einige Betriebsarten müssen allerdings Preiszugeständnisse machen.

Zusammenfassend lässt sich eine gegenüber dem Betriebsvergleich 2015 überwiegend ansteigende Umsatzentwicklung festhalten, in einer Gesamtbetrachtung sinken auch die betriebsbedingten Kosten. Noch immer sehr hoch sind die Kosten für Reservierungssysteme in der Hotellerie, die Ausrichtung auf die eigene Buchungsseite scheint noch nicht gelungen.

Fokus auf das mittelständische Gastgewerbe in Nordrhein-Westfalen

Die Beratungsgruppe Luxenburger und Partner versteht sich vorrangig als Partner des Mittelstandes und des individuellen, Inhaber geprägten Unternehmens. Das Zahlenwerk ist entsprechend hierauf ausgerichtet. Eine mittelständische Prägung wird bei der Gastronomie bis zu einem Umsatz von ca. 1,7 Mio. Euro ausgelegt. Bei der Zuordnung des Hotelangebotes wird eine Zimmeranzahl von bis zu 80 Zimmern als Einordnungsgröße heran gezogen. Die Unterhaltungsgastronomie / Eventlocations stellen ein eigenes Segment dar und sind wie das spezialisierte Home Delivery und Catering – Segment in diesem Betriebsvergleich nicht erfasst.


Datenbasis und Auswertung

Die Analyse und Verarbeitung der betriebswirtschaftlichen Daten und Informationen basieren auf einer umfangreichen, über 30-jährigen Berater- und Gutachtertätigkeit der Beratungsgruppe im gastgewerblichen Markt von Nordrhein-Westfalen. Mittels der Delphi-Methode wurden die betriebswirtschaftlichen Ergebnisse 2016 und 2017 bestehender Betriebe, die ausschließlich in NRW positioniert sind, aus der Datenbank der Beratungsgruppe in das Zahlenwerk eingebracht. Die Auswertungen der Gewinn- und Verlustrechnungen und der BWAs erfolgten in Anlehnung an das DATEV-Branchenpaket für Hotels und Gaststätten (Basis SKR 03).

 

Anmerkungen zu den Vergleichszahlen

Der konzeptionelle Teil zeigt für die einzelnen Betriebstypen der Hotellerie und Gastronomie die wesentlichen Charakteristika und konzeptionellen Eckdaten wie Standortprofil, Angebotsschwerpunkt, Kapazitäten und Öffnungszeiten auf. Das Umsatzvolumen wird aufgrund der unterschiedlichen Standort-, Markt- und Objektgegebenheiten als Bandbreite (von … bis T€) angegeben. Ergänzt wird dieser Teil um betriebswirtschaftliche Anmerkungen sowie eine Einschätzung der zu erwartenden Entwicklung des Betriebstyps.

Der ökonomische Teil zeigt die überwiegende operative Umsatz- und Kostenstruktur für den jeweiligen Betriebstyp auf. Das hier angegebene Umsatzvolumen entspricht dem Schwerpunkt aller Betriebe dieses Betriebstyps. Die Darstellung der Kosten beschränkt sich auf die betriebsbedingten Kosten, also jene Kosten, die größtenteils vom Unternehmer direkt beeinflussbar und vom laufenden Geschäftsbetrieb abhängig sind. Wichtige Umsatz- und Kostenkennziffern wie Wareneinsatzquote, Warenumsatz je Sitzplatz, Zimmerauslastung, ARR oder RevPar werden als Durchschnittswerte ausgewiesen.

 

Inhalt

  • Vergleichszahlen für die mittelständische Gastronomie: Café, Bistro, Imbiss, Quick Food Store, Brauhaus Restaurant, Boutique Restaurant, Gaststätte, Casual Dining Restaurant, All in One – Gastronomie, Landrestaurant, Kommunikationsbetrieb, Landhaus etc.
  • Vergleichszahlen für die mittelständische Hotellerie: kleines / mittleres / größeres Hotel Garni, kleineres / größeres Stadthotel, Gasthaus, Landhotel, Seminarhotel, Landhaus, Erholungshotel
  • Erläuterungen zu den betriebsbedingten Kosten wie Ware, Personal, Energie etc.
  • Anmerkungen zu den anlagebedingten Kosten
  • Seitenzahl: 113 Seiten


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