Der zunehmend breit gefächerte gastgewerbliche Angebotsmarkt mit einer Vielzahl an Konzeptausprägungen hat auch das Konsumentenverhalten komplexer und wechselhafter werden lassen, die Wünsche differenzierter und die Nachfragelandschaft insgesamt kleinparzelliger. Einst eher starre Muster, nach denen sich der Nachfrager bestimmten Angebotsformen und Preisniveaus relativ eindeutig zuordnen ließ, sind überholt und aufgebrochen. Patchwork-Konsum kennzeichnet den hybriden Konsumenten.
Mal schnell und preisbewusst, mal ausgiebig, teuer und markenorientiert ist der Nachfrager heute kaum noch über einen Angebotskamm zu scheren. Internetforen, Online-Marktplätze und Bewertungsportale haben aus dem ehemals bequemen, gutgläubigen Verbraucher mit geringer Markttransparenz und einem Angebotsüberblick im „Pantoffelradius“ einen sehr viel besser informierten, kritischen, aber auch misstrauischen Nachfrager gemacht, der Preise und Leistungen genau vergleicht, Marken kritisch beäugt, zunehmend auch die Herkunft und die Zubereitung von Produkten hinterfragt.
