Bei der Rekalkulation werden die Verkaufspreise des Betriebes laut Speisenkarte und die Einkaufspreise laut Einkaufsrechnungen gegenüber gestellt. Stimmt der sich durch diese Rechnung ergebende Aufschlag nicht mit dem durchschnittlichen Aufschlag der Buchhaltung überein, so wird davon ausgegangen, dass Schwarzumsätze getätigt wurden. Warenschwund bzw. Warenverluste sind hierbei häufig ungenügend berücksichtigt. Ware, die unentgeltlich abgegeben wird wie z.B. an Mitarbeiter, Gästebewirtung etc., fließt ebenfalls nur selten in die Berechnungen mit ein.
Der Zeitreihenvergleich stellt den wöchentlichen oder monatlichen Einkauf den wöchentlich oder monatlich erfassten Umsätzen gegenüber und ermittelt den jeweils erzielten Rohaufschlag. Schwankt dieser Aufschlag, so wird unterstellt, dass in den Wochen / Monaten mit geringem Aufschlag Schwarzumsätze getätigt wurden. In diesem Fall wird der höchste Aufschlagsatz für das gesamte Jahr zugrunde gelegt. Dass durch wechselnde Gerichte, Aktionswochen, Einkauf auf Lager und andere Situationen wechselnde Aufschläge im Betrieb „normal“ entstehen, muss vom Unternehmer schon gesondert erläutert und argumentiert werden. Auch hier erreichen die damit errechneten Mehrumsätze meist Höhen, die jeder Realität entbehren.