Im Durchschnitt werden gastgewerbliche Betriebe inzwischen alle drei Jahre vom Betriebsprüfer heimgesucht. Besonders stark im Visier haben die Finanzbeamten dabei all jene Branchen, in denen viel Bargeld bewegt wird. Gaststätten, Eisdielen, Imbissbetriebe und die Großhändler sind dabei an sich schon besonders verdächtig. Betriebsprüfungen können für Gastronomen und Hoteliers erhebliche steuerliche Konsequenzen – Nachzahlungen und Zinsforderungen – nach sich ziehen.
Unangemeldete Betriebsprüfungen gehören inzwischen zum Alltag und sind zudem auch legitim. Das bringt viele Gastwirte und Hoteliers in Verlegenheit, weil sie oftmals nicht in der Lage sind, den verlangten täglichen Kassensturz vorzulegen. Finden die Prüfer also Fehler in der Buchhaltung, dann kehrt sich die Beweislast um – der Wirt oder Hotelier muss nachweisen, dass er tatsächlich weniger Umsatz gemacht hat. Die Befugnis der Finanzbehörden zur Schätzung dem Grunde nach legitimiert jedoch noch nicht zur Schätzung der Höhe nach. Grundsätzlich gilt: die Behörde muss darlegen können, wie sie zur jeweiligen Schätzung gelangt ist. Das Ziel der Abwehr von Zuschätzungen ist es, die Unrichtigkeit der Kalkulation seitens der Finanzbehörde beispielsweise durch eine Gegenkalkulation darzulegen.
Während in früheren Jahren – neben der Kontrolle, ob Geschäftsvorfälle richtig erfasst, Belege vollständig vorhanden sind und die Nebenbuchhaltungen nachvollziehbar und den Vorschriften entsprechend geführt wurden – die Glaubwürdigkeit der Buchhaltung durch Vergleiche mit den Richtsätzen der Finanzämter geprüft wurde, wird heute häufig bereits vor einer Belegprüfung eine Rekalkulation oder ein Zeitreihenvergleich durchgeführt.
